味噌醸造のフローシートです
蒸米⇒種糀つけ⇒発酵⇒切り返し⇒糀の出来上がり⇒
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混合⇒仕込み⇒９ヶ月以上醸成
大豆洗い⇒煮沸⇒ミンチング⇒
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１ 良質な米を充分に精米する。
２ 前日からといでおいたコメは、９０分ほど水切りをする。
３ １３０度Ｃ前後の高温で、柔らかくなるまで蒸す。
４ 蒸しあがったコメを４０度Ｃ前後に冷却。
５ 糀菌をふりかける。
６ 均一になるように丁寧に混ぜ合わせる。
７ 発酵器に入れ温度管理を始める。
８ 空気を送り、温度が３５〜４０度Ｃになるよう温度管理。
９ ２０時間後・３０時間後に糀の切り返し。
１０・１１ ２時間以上かけてあく抜きを行い、しっかりと煮あげる。
１２ 熱いうちにミンチ。
１３ ミンチされた大豆と糀・天然塩をミキシング。
１４ 製造工程は、コンピューターにより管理している。
１５ みそ玉をつくり、空気が入らないように投げつける。
１６ しっかりと押さえつけた後ふり塩をし、重石を乗せて完了。
以上、おいしいお味噌の出来上がり
いかがでしたか？
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